Notas sobre la historia reciente del subsistema agroalimentario de la carne vacuna

 

Eduardo Azcuy Ameghino[1]

 

1. Consideraciones generales

Para cualquier persona interesada en la historia económica argentina, tanto la ganadería vacuna pampeana como la industria frigorífica constituyen temáticas insoslayables en torno a las cuales se concentran importantes núcleos de sentido de la evolución socioeconómica del país desde fines del siglo XIX.

Sin embargo, y en especial en el caso de la industria procesadora, no deja de llamar la atención la manera en que a partir de un corte temporal que puede ubicarse alrededor de 1960, y más o menos repentinamente, dichos tópicos han ido quedando relegados como objetos de estudio e indagación.

Así, resultan relativamente excepcionales las obras dedicadas a investigar el período posterior a la crisis y desestructuración de la industria frigorífica tradicional,[2] y más raras aún las focalizadas en el cuarto de siglo posterior a la última gran explosión pública del tema en ocasión del denominado “escándalo Deltec”.[3]

Por otra parte, no existen prácticamente textos de historia económica y social específicamente dedicados al estudio del sector primario ganadero, de la rama industrial del procesamiento cárnico y de las estructuras de la comercialización interna y externa, concebidos en términos de complejo agroindustrial o cadena agroalimentaria. Es decir, no tomados como instancias separadas, sino como parte de una unidad mayor que las contiene en calidad de eslabones, en cuyo espacio alcanzan lo esencial de su dinámica e inteligibilidad; mereciendo una especial atención el análisis de las articulaciones que vinculan a los componentes del complejo en tanto allí se podrá indagar acerca de sus relaciones funcionales y jerárquicas –incluida la posible subordinación de los integrantes de la cadena a un eslabón núcleo–, y también sobre el grado de concentración de la oferta ganadera, la faena, la comercialización local y la exportación.

El retraso señalado es especialmente achacable al gremio de los historiadores, dado que en los dos sentidos aludidos, tanto desde el campo de la sociología como de la economía agraria y agroindustrial,[4] se han producido diversos trabajos que en muchos casos resultan imprescindibles para el conocimiento del tema, así como referencias insoslayables en tanto punto de partida para pasar de lo coyuntural al plano de la evolución histórica de mediano plazo, objetivo al que apunta nuestra línea de investigación.

En dicha dirección, estas notas tienen por objeto discutir algunas de las variables estructurales del subsistema cárnico como parte de una aproximación a su conceptualización como objeto de análisis, procurando asimismo establecer las tendencias que definen su evolución y posicionamiento en las últimas décadas.

En conexión con esto se formularán complementariamente algunas hipótesis sobre el papel que han desempeñando históricamente los sujetos sociales hegemónicos al interior del complejo –especialmente los terratenientes ganaderos y los grupos empresariales de la industria frigorífica–, lo cual en buena medida puede considerarse como la base de su capacidad de intervención en los asuntos de la sociedad global, así como de su mayor, menor o nula, participación dentro del bloque de las clases dominantes argentinas.

 

2. Breve reseña de la historia del complejo cárnico argentino

El rodeo vacuno nacional, estimado entre un mínimo de 42,5 millones de animales en 1961 y un máximo de 61 millones en 1977, suma en la actualidad alrededor de 51 millones de cabezas. Estas cifras no hacen más que recordar la importancia del papel de los bovinos, y de la carne vacuna, en la economía argentina; situación que se remonta a los orígenes del país.

Efectivamente, ya durante el período virreinal, y fuera de los metales preciosos -provenientes de las minas bolivianas- que constituían el 80%, los cueros aportaban el resto del valor de los embarques rioplatenses. Luego de la independencia y hasta mediados del siglo XIX, los productos de origen vacuno -cueros, sebo, carne salada, etc- constituyeron entre el 75% y el 90% de las exportaciones de las Provincias Unidas.

Si bien esta participación cedería parcialmente luego de 1850 ante la pujanza del ciclo ovino, ello no ocurriría tanto por mengua de la producción bovina como por el inmenso incremento de las exportaciones de lana. Por entonces, si bien funcionaba la primer forma de complejo agro-protoindustrial cárnico encarnada en la actividad de los saladeros, más de la mitad de la carne de los animales sacrificados para la extracción del cuero carecía de mercado -y de hecho se desperdiciaba- dada la relativamente escasa población local consumidora y la menguante dinamicidad de los mercados externos de tasajo, utilizado como alimento de esclavos y otros trabajadores forzados en las plantaciones brasileñas y antillanas.

Hacia 1880, el obstáculo que impedía la reunión de la abundante oferta pampeana de carne y la creciente demanda de los centros urbanos europeos, fue removido mediante la aparición de uno de los productos más paradigmáticos del desarrollo tecnológico finisecular: el frigorífico.

La conservación de la carne mediante su congelamiento, y más tarde enfriada, determinó el pleno resurgimiento de la ganadería vacuna local, y su transformación a través de la introducción de reproductores para el mejoramiento de las cualidades carniceras de los rodeos, el desarrollo de la agricultura forrajera para asegurar el engorde adecuado de los animales, y la mayor especialización y diferenciación de los sujetos sociales involucrados en el proceso productivo.

En consecuencia, al comenzar el siglo XX, el vacuno desplazó al lanar del centro de la escena ganadera, iniciándose un período de alrededor de siete décadas donde los estancieros y los frigoríficos se transformarían no sólo en actores privilegiados del negocio, sino, dada su envergadura económica y trascendencia interna y externa, en factores calificados del poder en Argentina, cuyo accionar quedaría largamente instalado en la memoria colectiva del país.

Como parte de ello, en el plano más restringido de la historia económica, algunos de sus capítulos fundamentales dan cuenta de las características más relevantes del moderno complejo agroindustrial de la carne vacuna, a través del análisis de temas tales como "criadores e invernadores" -las dos fracciones de hacendados que se consolidaron como parte de la nueva división del trabajo ganadero-, o el de la constitución y disputa, a través de las guerras de carnes, de los grandes grupos frigoríficos de capitales ingleses y norteamericanos, que monopolizaron el control de las exportaciones hacia el Reino Unido durante más de medio siglo.

El quiebre de las viejas estructuras industriales -corporizadas en las once grandes empresas tradicionales-, culminado en la década de 1970 sobre la base de la virtual desaparición del mercado inglés y la desestructuración de los circuitos de producción y comercialización que se desarrollaron para su abastecimiento, abrió una nueva etapa para este complejo agroalimentario, que con algunos cambios importantes se extiende prácticamente hasta la actualidad.

Uno de sus rasgos más significativos es, en el plano externo, la ausencia de un mercado relativamente estable y concentrado como el que ofreciera en su momento el Reino Unido, toda vez que tanto la Comunidad Europea que le sucedió como meta de las exportaciones, como la URSS cuya demanda tuvo también su momento de esplendor -así como otros destinos de menor cuantía-, no alcanzaron a cubrir la ausencia del mercado inglés, en condiciones que la oferta de carnes argentinas debió canalizarse por los circuitos aftósicos, donde no participan algunos de los compradores más relevantes y los precios que se obtienen son marcadamente inferiores.

En relación con la industria frigorífica se produjo la emergencia de un nuevo tipo de establecimientos, que incorporaron algunas mejoras tecnológicas en el rediseño de la actividad, que se concentró en plantas de mediano tamaño -en contraste con las inmensas playas de faena de los "once centrales"-, adaptándose a los crecientes requerimientos sanitarios y productivos impuestos por la demanda internacional, en cuya satisfacción tendieron a especializarse, sobre todo aquellos que comenzarían a formar parte de la nueva elite de la industria, ahora en manos del capital nacional salvo el caso del Swift, que luego del fraude de Deltec y otras vicisitudes, sería comprado por el grupo estadounidense Campbell Soup a comienzos de los '80.

La inexistencia de un mercado equiparable al que había ofrecido el Reino Unido,[5] y la dificultad para consolidar posiciones monopólicas -mayor en el caso del mercado interno-, impidieron sin embargo que las nuevas empresas frigoríficas alcanzaran la relevancia de sus grandes antecesores, lo cual por otra parte también se vincula con la pérdida relativa de significación del complejo dentro del conjunto de la economía argentina.

 

3. Evolución reciente del subsistema agroalimentario de la carne vacuna

En las últimas décadas el subsistema agroalimentario de la carne vacuna se ha caracterizado por su falta de dinamismo y un marcado estancamiento -observable tanto en la caída del consumo interno como en la participación en el comercio mundial-, lo que en relación con el incremento verificado en otros sectores productivos se transforma en un retroceso relativo.

Esta circunstancia puede ser analizada y medida a través de considerar una serie de relaciones económicas relevantes a los fines de determinar la ubicación actual del complejo cárnico en el seno de la economía argentina.

Así, los valores de una variable fundamental como las existencias ganaderas arrojan para los últimos años un promedio de 52,3 millones de cabezas (cuadro 1), cifra inferior a los 55.1 millones existentes en la década del 70, e incluso a los 52,6 millones de animales que como promedio componían el rodeo nacional en la década del 80. Si bien otros factores, en general vinculados al logro de una mayor productividad de los planteles -por lo que aún manteniéndose la existencia total se obtendrían más animales al año y/o con mayor peso y mejor calidad carnicera-, pueden contrarrestar en alguna medida el estancamiento del stock, se trata en todos los casos de un pequeño paliativo que no alcanza a alterar la tendencia que muestran las existencias ganaderas, cuya evolución más reciente es la siguiente:

 

Cuadro 1. Bovinos. Evolución de las existencias, según regiones (1993-1996).

 

 

Fuente: Elaboración propia en base a INDEC, Encuesta Nacional Agropecuaria, 1996.

 

A efectos de observar con mayor detalle la evolución de algunas de las variables estructurales en que se sostiene el complejo, se proporcionan a continuación los datos que a nuestro juicio fundamentan el diagnóstico efectuado, que más allá de los ciclos de liquidación y retención de hacienda -muy influyentes en el movimiento de los precios y en la actividad de la industria frigorífica exportadora- apunta a establecer la tendencia histórica, de largo plazo, que caracteriza a la producción y procesamiento de carne vacuna.

Como indica el cuadro 2, una vez alcanzado un primer techo con 12.277.747 animales sacrificados en 1958, y más allá de los picos registrados a fines de los 70 y los 80, en el marco de sendos procesos de liquidación de vientres, la faena oscila durante la década del 90 en torno a cifras parecidas a las registradas cuarenta años atrás -en 1995 y 1996 se faenaron alrededor de 11.500.000 cabezas-, mientras la población se halla próxima a duplicarse.

Por su parte, el saldo exportable muestra en términos absolutos una oscilación alrededor de las cantidades alcanzadas en el quinquenio 1935-1939, superadas en sólo un 13% durante el pico de exportaciones registrado hacia fines de los 60; mientras que a partir de 1980 se verifica un agudo descenso en las cantidades de animales destinados a exportación que, salvo alguna excepción como la de 1995, quedan estabilizadas hasta la actualidad en una cifra variable entre 1.3 y 1.8 millones de cabezas, equivalentes a un volumen de 250.000 a 400.000 toneladas de carne anuales aproximadamente.

 

Cuadro 2. Cantidad total de cabezas faenadas, consumidas internamente y exportadas según promedios quinquenales, 1935-1994.

 

 

Fuente: elaboración propia en base a datos de Junta Nacional de Carnes, INDEC y SAGyP.

 

Finalmente, las relaciones porcentuales del consumo interno y la exportación muestran la pérdida de importancia relativa de los mercados externos, lo que resulta graficado en el hecho de que en general los valores que se registran luego de 1980 se hallan por debajo de la mitad de la participación que hasta 1945 tenían las exportaciones sobre la faena total.

En este contexto, según los datos correspondientes a 1996, los principales destinos de la exportación argentina de carnes congeladas, refrigeradas y preparadas fueron: Alemania (235 millones de dólares), Chile (122), EE.UU (120, pero sólo conservas y preparaciones-), Reino Unido (66), Brasil (55) e Italia (49).[6] Nótese como se expresan en este conjunto de compradores -que abarca el 75% de las colocaciones del país- los emergentes de los tres momentos característicos del mercado externo: el de la hegemonía absoluta del Reino Unido (ahora el 7,6%); el del predominio también prácticamente total de la Comunidad Europea (ahora 40,5%, aunque el porcentaje se incrementa con los aportes menores de Bélgica, Francia y España), y finalmente el período actual donde los principales compradores americanos alcanzan al 35% de lo exportado, que se incrementa con la participación de países como Perú, Israel, Japón, Rusia, etc.

A tono con el largo estancamiento registrado en la producción y exportación de carne vacuna, Argentina ha ido perdiendo la ubicación de liderazgo que ostentó durante décadas en el mercado mundial. De esta manera, ya hacia comienzos de los ’70 su participación era del 14,8%, descendiendo al 11,5% en 1980, y al 9,6% en 1990, manteniendo en la actualidad un posicionamiento oscilante en torno al 10%, como se observa en el cuadro 3, donde también se comprueba el papel relevante de Australia, la Unión Europea y EE.UU como principales vendedores, aunque el rol estadounidense se matiza por su fuerte presencia en calidad de importador.[7]

 

Cuadro 3. Exportaciones de carne vacuna y participación relativa de los principales países oferentes en el mercado mundial en 1995 y 1996.

 

 

Fuente. En base a datos de FAO, INDEC y SAGPyA.

 

4. Consideraciones e hipótesis para el estudio del complejo agroindustrial de la carne vacuna

Si bien la investigación acerca de los complejos agroindustriales argentinos ha sido objeto de importantes trabajos, especialmente en los últimos años, el caso de la carne vacuna -con las características que se exponen en la introducción- ha quedado relativamente relegado en relación a la atención que han merecido otros subsistemas agroalimentarios, como el lácteo o el aceitero.

Dificultades metodológicas, cierta "sensación" de vegetativismo y decadencia de la actividad, su tradicional vinculación con factores clásicos del poder económico-político local que convocan un pasado que tal vez no se desea recordar,[8] y el relativo desinterés que ha mostrado la historiografía económica por las décadas recientes -al menos en temáticas específicas del sector agropecuario-, son algunos de los elementos de juicio que acaso contribuyan a explicar la imagen de cierta postergación que caracteriza al estudio del complejo cárnico.

Ya en relación con nuestra perspectiva de análisis, el punto de partida es concebir como objeto de investigación a una cadena agroalimentaria estructuralmente integrada por tres eslabones fundamentales: •los productores de ganado, •la industria procesadora, y •las instancias de comercialización.

En este marco, y sobre la base de estos componentes esenciales de los que emerge la oferta de ganado, la producción y acondicionamiento de la carne y los mercados consumidores, el movimiento del complejo está dado por dos tipos de dinámicas básicas, las internas a cada eslabón, y las que los vinculan, articulándolos.

Así el desafío para el investigador consiste en dar cuenta de los rasgos característicos de la estructura y de su dinámica, toda vez que aun cuando uno u otro eslabón alcanza alternativamente el primer plano del análisis, la respuesta final perseguida apunta a dar cuenta de una totalidad -el complejo agroindustrial-, que puesta en el terreno de su desarrollo histórico deberá entregar las dominancias que hacen al sentido de su funcionamiento. Es decir, cuál es en cada momento el eslabón determinante en última instancia de la intensidad y la orientación del movimiento.

Nos introducimos pues en una problemática donde suelen coexistir dos criterios principales y divergentes acerca de la naturaleza de la articulación entre el agro y la industria.[9]

En el primer caso dicha conexión se interpreta en función de las mutuas conveniencias de quienes integran los eslabones, de manera que las relaciones entre los sujetos socioeconómicos emergentes de cada núcleo suelen caracterizarse por su funcionalidad y relativa armonía. Dentro de este primer gran espacio de interpretación de las articulaciones, aún en los casos en que no se trata de una visión ingenua -y que por ende se acepta la existencia del conflicto y la tendencia a la subordinación no sólo entre eslabones sino aun al interior de cada componente del sistema-, lo que predomina es la idea de la complementariedad y el mutuo beneficio, en base o no a una cierta paridad de los agentes económicos.

Diferente de esta visión, un segundo criterio para considerar las articulaciones agroindustriales consiste en enfatizar la existencia del conflicto socioeconómico como motor fundamental de la dinámica de los eslabones y de su articulación, de manera tal que la complementariedad y funcionalidad que hacen a la misma existencia del complejo, deberían observarse a la luz de un complejo haz de relaciones de subordinación y control entre los muy asimétricos agentes del complejo en cuestión y de cada una de sus instancias constitutivas.

En relación con la agroindustria cárnica, si bien consideramos que durante algunos períodos históricos, no muy prolongados, es posible que la apariencia -e incluso parte de la esencia- del subsistema se encuadre, y responda, a la primer concepción señalada, nos inclinamos a pensar que esas circunstancias relativas son secundarias frente a la tendencia al antagonismo de la contradicción que vincula los eslabones, inundando al complejo de conflictos entre ellos, entre algunas de sus partes, y aun entre combinaciones de factores de uno y otro subsector enfrentados a similares agrupamientos.

Junto a estos matices, que implican toda una agenda de investigaciones puntuales, resulta indudable que la rentabilidad de ganaderos y procesadores se halla directamente vinculada con los precios que obtengan por sus productos y los que deban pagar por sus materias primas, de lo cual resultan algunos de los puntos de constante fricción entre criadores e invernadores, y entre invernadores y frigoríficos, etc.; problemáticas tan tradicionales como continuamente presentes en la estructura del complejo.

La hipótesis formulada no necesariamente implica la postulación de un núcleo dominante permanente dentro del complejo cárnico, aunque tampoco lo descarta, sino que se concentra en afirmar el predominio, y con ello el beneficio principal -probablemente cambiante en virtud del modo en que los factores estructurales resultan condicionados por las diversas coyunturas históricas-, de los agentes económicos que operan en la cúpula de cada eslabón de la cadena agroalimentaria.

En este sentido, introducimos una segunda gran hipótesis consistente en afirmar que los tres eslabones básicos que componen el complejo se hallan relativamente monopolizados en virtud del grado de concentración vigente en el control del ganado, del procesamiento para la exportación (cuota Hilton, etc.), y de la estructura de comercialización interna de carnes (super e hipermercados); sin que podamos afirmar lo mismo para la esfera del procesamiento para el consumo local, esencialmente por falta de datos para sostener en dicho plano la hipótesis planteada, sin perjuicio de que en realidad pareciera predominar cierta atomización del procesamiento para el abasto interno.

Sólo como ilustración, en este caso de la primera de las formulaciones, el cuadro 3 muestra como era la distribución del ganado vacuno en Buenos Aires -la principal provincia ganadera del país- al efectuarse el último censo agropecuario.

 

Cuadro 3. Cantidad de explotaciones agropecuarias con ganado bovino en la provincia de Buenos Aires y número de cabezas por escala de tamaño del rodeo (cantidades y porcentajes).

 

 

Fuente: INDEC. Resultados generales CNA 88, prov. de Buenos Aires.

 

Si bien no es prudente establecer una relación demasiado mecánica, por ejemplo asimilando stock con ventas de ganado para faena, lo cierto es que unos 8000 estancieros controlan las dos terceras parte del ganado bonaerense, lo que tendencialmente equivale a la misma proporción de la oferta ganadera de la provincia. Más acotadamente, el censo indica que en Buenos Aires, a comienzos de los ’90, un grupo de 3472 grandes ganaderos, con rodeos promedio superiores a 2000 cabezas, poseía el 45% de los vacunos registrados.

Considerando ahora sólo la cúpula ampliada del sector, como permite observarla el CNA 88, resulta que un 2,2% de las explotaciones –con una media de 3601 animales- controla el 26,4% del stock provincial. Indudablemente, cualquiera sea el rol que cumplan actualmente en términos de poder económico y político, relativamente desperfilados dentro de este conjunto se entremezclan en la cumbre del sector aquellos grandes terratenientes que han sido tradicionalmente reconocidos como “oligarquía vacuna”, formando parte del núcleo de los terratenientes pampeanos.

No se nos escapa tampoco que el planteo que formulamos se conecta directamente con una lectura de la historia del complejo cárnico durante la primer mitad de este siglo, donde los principales invernadores predominaron nítidamente en el eslabón primario, y los grupos de frigoríficos del capital inglés y estadounidense en la industrialización y el comercio -especialmente el externo-, sin que por ello podamos afirmar a priori si uno de estos eslabones ejerció el rol de "núcleo del complejo", a pesar de que difícilmente se pueda refutar el predominio económico y político que en términos globales ejerció el imperialismo en relación a los sectores dominantes de origen local, a tono con la caracterización de país dependiente que entendemos corresponde a la condición de la Argentina “moderna”, consolidada en tiempos del modelo agroexportador.

Claro que la mencionada conexión no debería entenderse como repetición, como continuidad inmodificada de aquellos sujetos sociales y aquellas correlaciones de fuerzas,[10] toda vez que -y aquí introducimos una tercer afirmación- todo el subsistema agroalimentario estudiado inició en la década del 70 un proceso de pérdida de importancia relativa dentro de la economía argentina, que deberá ser comprobado en términos del producto bruto ganadero y de la industria frigorífica, de las existencias y la faena, del consumo interno per capita, de la evolución de la posición relativa del complejo en relación al resto de los subsistemas agroalimentarios, del volumen y valor de las exportaciones, etc.

Tomando esta última variable como ejemplo, resulta muy significativa la comprobación de que luego del pico registrado en 1972 -cuando las exportaciones ganaderas representaron el 50% del total, mientras que las específicamente de carne vacuna alcanzaron a un tercio del valor exportado por el país-, dichos porcentajes cayeron verticalmente hasta promedios aproximados del 15 y 5,5% respectivamente en los últimos años, como se observa en el siguiente cuadro.

 

Cuadro 4. Monto de las exportaciones de manufacturas de origen agropecuario, de las correspondientes a carnes, y participación de la carne en relación con las MOA y el total de la exportación, 1992-1996 (dólares y porcentajes).

 

 

Fuente: elaboración propia en base a datos del INDEC.

 

En este sentido, una cuarta hipótesis derivada de la anterior debería dar cuenta de una pérdida relativa de la influencia de las fracciones de clase que se encaramaron en la cumbre del poder en Argentina en virtud de los atributos emergentes de su condición de grandes "estancieros", al menos en los casos en que dicha merma no se compensó con otras modalidades de intervención económica como la consolidación de la diversificación de sus intereses en áreas tales como las finanzas, la industria o el comercio.

Finalmente, y más allá de la creciente influencia que van adquiriendo en la cadena agroalimentaria cárnica las nuevas modalidades de comercialización interna –en especial pero no únicamente las vinculadas al super e hipermercadismo-, la industria frigorífica y procesadora en general constituye el otro eslabón fundamental del complejo.

Lejos de aquellos rasgos que la hicieron trascender a la consideración general y al centro de las historias económicas y políticas, la industria del frío ha perdido el lugar que conservó durante décadas en la conciencia popular como sinónimo de monopolio y de capital extranjero.

Luego del proceso de transformaciones acaecido entre fines de los 50 y comienzos de los 70, retiradas más o menos escandalosamente las empresas inglesas y estadounidenses, se consolidó una nueva estructura procesadora constituida por un grupo numeroso de nuevas industrias medianas y pequeñas de capital nacional, sobreviviendo como único referente del pasado el frigorífico Swift-Armour.

Una imagen actual del sector, fundada en datos de SENASA, muestra una pronunciada dispersión en la faena de vacunos dado que las doce empresas que encabezan el ranking concentran poco más del 25% del total, destacándose el 3,5% correspondiente al CEPA, del grupo Garovaglio y Zorraquín, que disputa con el Swift –con el 3,3% de la faena- el liderazgo de la actividad. Vale destacar que esta relativa desconcentración es una característica específica del procesamiento de bovinos, pues en el caso de los porcinos y los ovinos las cuatro empresas líderes de la actividad faenan el 56% y el 59% de los animales. Estas cifras apenas sobrepasan el 12% tratándose de la hacienda vacuna faenada por las cuatro empresas principales.

Dicha desconcentración reconoce un origen histórico relativamente preciso entre los años 1955 a 1965, toda vez que ya a mediados de los 60 se presentan en buena medida los rasgos que todavía caracterizan la distribución de la faena. A efectos de disponer de elementos de juicio para pensar esta afirmación, valer recordar que en 1956 el grupo integrado por los 16 principales frigoríficos –Anglo, Armour, La Blanca, Swift Rosario, Swift La Plata, Wilson, La Negra, Cuatreros, Smithfield, Gualeguaychú, Vivoratá, Yuquerí, Liebig’s, Bovril, CAP Vilelas y Lisandro de la Torre– participaba con el 60% de las cabezas faenadas, calculadas en alrededor de 7 millones sobre un total de 11,5 millones de animales sacrificados.

El cuadro 5, que refleja el panorama de la faena de vacunos correspondiente al año 1994, permite observar los rasgos anteriormente señalados, tanto como matizarlos a la luz de una manera menos frecuente de organizar los datos, que no sin sorpresa nos ha colocado frente a una imagen de la producción de carne que permite incorporar junto a la fórmula que enfatiza la desconcentración –los cuatro líderes sólo faenan el 12 o 13%–, otra síntesis del asunto, consistente en que el 9,7% de los establecimientos faenadores efectúan el 52,9% de todas las matanzas.

 

Cuadro 5. Establecimientos faenadores, animales faenados y faena promedio en 1994, según escala de tipo de establecimientos de acuerdo con la cantidad de cabezas faenadas anualmente.

 

 

Fuente: elaboración propia en base a datos de SENASA y Asociación de Industrias Argentinas de Carnes.

 

Por otra parte, el hecho de reconocer la concurrencia de una cantidad relativamente grande de establecimientos procesadores en torno a la faena de vacunos -tema sobre el que será necesario profundizar en especial el análisis de los distintos grupos económicos que operan en la industria-, no debe sin embargo ocultar que en el caso de la exportación el panorama se presenta substancialmente diferente.

Si bien los envíos recientes al exterior oscilan, como se observa en el cuadro 2, en torno al 13% de la faena total, vale destacar que se trata generalmente de la porción más apetecida del negocio cárnico, pues aun con sus consabidos avatares tienden a concentrarse allí los mejores resultados en materia de rentabilidad empresaria dado el nivel de precios y, sobre todo, las posibilidades de participación en mercados especiales, como el correspondiente a la denominada cuota Hilton -de cortes de alta calidad y valor- con destino a Alemania y otros países de Europa.[11]

En estas circunstancias, la oferta de carnes al exterior se encuentra altamente concentrada en un grupo restringido de frigoríficos, especialmente habilitados por SENASA y también por los países extranjeros que efectúan las compras (cuadro 5). Dichos rasgos oligopólicos son más notorios a medida que aumenta el grado de elaboración de los productos exportados y sus valores unitarios, especialidades en torno a las cuales se va reconstruyendo la nueva cúpula de la industria procesadora, que libra una dura lucha para consolidar sus posiciones económicas basadas en el rol exportador procurando avanzar sobre la faena total y el mercado interno.

 

Cuadro 6. Principales empresas exportadoras de carnes vacunas, valor y volumen de las ventas externas y participación porcentual en el total exportado.

 

Fuente: elaboración propia en base a SAGyP, INDEC y M&S Consultores.

 

Como puede observarse, el grado de concentración de las exportaciones es realmente significativo, alcanzando la participación de las diez empresas líderes al 74,1% del total.[12] Más impactante resulta la comprobación de que sólo cinco grandes frigoríficos controlan más de la mitad (53,4%) de las exportaciones argentinas de carne vacuna.[13]

Teniendo presente lo dicho hasta aquí, y a los efectos de redondear una semblanza parcial pero representativa de la industria frigorífica tal como se manifiesta en los últimos años, se ha elaborado el cuadro 6, donde se cuantifican algunas variables definitorias del sector.

 

Cuadro 7. Montos de ventas, personal empleado, ubicación geográfica y origen del capital de algunas de las principales empresas de la industria frigorífica según datos correspondientes a 1996.

 

 

Fuente: elaboración propia en base a datos de SENASA, Revista Mercado, SAGyP y otros recabados por el autor.

 

En relación con la localización geográfica vale señalar que si bien resulta destacado el papel de la provincia de Santa Fe como sitio de instalación de muchos importantes frigoríficos, considerando el conjunto de la industria procesadora se puede observar que más del 40% se ubican en la provincia de Buenos Aires, que a Santa Fe corresponden cerca del 20%, a Córdoba el 10%, mientras que los demás se distribuyen en el resto del país.

En caso de analizarse los totales provinciales de faenamiento, las relaciones anteriores se agudizan, concentrando Buenos Aires alrededor del 55%, en coincidencia con su rol de núcleo de la principal zona productora de bovinos y de principal mercado consumidor, circunstancias que también explican el papel de las otras provincias que le siguen en importancia, en especial las mencionadas Santa Fe y Córdoba.

Respecto a la mano de obra involucrada en el procesamiento cárnico el rasgo esencial que la caracteriza es la caída estrepitosa del número de trabajadores en virtud de la crisis y estancamiento de la actividad en primer término, y secundariamente de un relativo incremento de la productividad que también contribuyó a la expulsión de fuerza de trabajo del sector.

De esta manera se puede señalar que de acuerdo con los registros de los Censos Económicos, en 1974 se contabilizaron 52169 personas en calidad de “personal ocupado”, cifra que se reduce a 27891 trabajadores en 1994 indicando una caída del 46,6% en los puestos de trabajo que ofrece la industria procesadora, en este caso de todo tipo de carnes, puesto que la fuente mencionada no ofrece información desagregada.

Según otros cálculos, originados en consultorías y analistas vinculados al sector, el nivel de empleo total –incluyendo ahora las instancias procesadoras marginales y el personal temporario- habría descendido marcadamente entre 1976 y mediados de los 80 desde más de 95.000 personas a unas 65.000, para posteriormente, luego de una meseta relativa hasta 1992, iniciar otra brusca caída del empleo sectorial que se ubicaría en 1997 en alrededor de 30.000 trabajadores ocupados.

En suma, y más allá de las discrepancias que surgen de los diferentes criterios de estimación utilizados, resulta innegable que la industria frigorífica ha mostrado en los últimos veinte años una firme tendencia a desplazar mano de obra del sector, que en muchos casos ha ido a incrementar la masa general de trabajadores desocupados y subocupados.

 

5. Reflexiones finales

A modo de conclusión acerca de lo expuesto, y como agenda de investigación en relación, especialmente, con los temas más descuidados por los estudios que se han dedicado al susbsistema agroalimentario de la carne vacuna, esta reflexión final apunta a remarcar algunas de las problemáticas abiertas en torno a la dinámica de dicha cadena agroindustrial, que deberán ser analizadas a la luz del movimiento de las variables estructurales que determinan y caracterizan su funcionamiento.

En primer lugar, la determinación del grado de concentración de la oferta ganadera -midiendo el peso actual de los latifundios y grandes capitales aplicados al engorde y venta de ganado para faena- y la indagación acerca de la suerte que han corrido miles de productores pecuarios, generalmente también chacareros, que luego de la presión ejercida por el proceso de agriculturización anterior a 1988 han sufrido enseguida los efectos de la hiperinflación, y posteriormente los del plan de convertibilidad de 1991.

Es decir, investigar el proceso de concentración económica y sus efectos sobre los pequeños y medianos productores ganaderos -y sobre los trabajadores que ellos ocupan-, en el marco de los problemas de escala, endeudamiento, y falta de políticas oficiales de sostén, que vienen determinando la liquidación de sus explotaciones y la expulsión de miles de familias agrarias, con el consiguiente despoblamiento y éxodo rural.

El segundo núcleo problemático sobre el que resulta necesario investigar es el de las disputas económicas en el interior de la industria procesadora, donde si bien el papel del capital extranjero no alcanza un peso similar al que registra en otras agroindustrias, resulta evidente la presencia de un conjunto de grandes empresas -en algunos casos grupos económicos diversificados- que procuran avanzar en su control de los mercados, en especial del interno, colocando fuera de competencia a numerosas PyMEs a las que presionan con la denuncia de los incumplimientos por parte de éstas de diversas normas impositivas, sanitarias y previsionales, al tiempo que procuran utilizar los resortes gubernamentales para consolidar la fuerte tendencia oligopólica que los moviliza.

Finalmente, un tercer nudo temático involucra directamente el estudio de la clase obrera y los trabajadores de la carne, objetos permanentes de las políticas de privatización de las ganancias y socialización de las pérdidas que suelen aplicar los agentes dominantes en los distintos eslabones de la cadena cárnica.

En este sentido se trata de profundizar el análisis respecto a la historia de estos trabajadores en línea con la evolución y vicisitudes de la industria frigorífica, dado que habiendo sido uno de los contingentes más numerosos y concentrados del movimiento obrero argentino -lo cual es además fuente de toda una agenda de estudios de vida cotidiana, culturales, sindicales, etc-, el estancamiento y crisis de la actividad procesadora de carnes los transformó en protagonistas (y víctimas) de momentos especialmente significativos de la historia social argentina, como el de la liquidación del Swift de la Plata, sin que ello niegue el hecho básico de que todavía constituyen el motor y sostén de la actividad, tal como ésta se desenvuelve en los ‘90.

Poner a foco, pues, estos conflictos y los sujetos sociales que los protagonizan en cada uno de los eslabones de la cadena agroalimentaria, permitirá sin duda una comprensión más acabada del conjunto del complejo cárnico, sumando dichas especificidades al análisis de las articulaciones intersectoriales donde se definen los núcleos dominantes en cada momento, al tiempo que se avanza en el camino de transformar una historia de negocios, técnicas y productos en otra donde lo central sean los hombres que trabajan, viven sus conflictos y aspiran a un futuro más promisorio.

 

Notas